L’Entrammes fait revivre le fromage de tradition

Afin de s’affiner, les fromages reposent en cave sur des planches de bois pendant une période de quatre à huit semaines.

La coopérative Lait bio du Maine sort un fromage de qualité, début décembre. Il est fabriqué avec passion par des salariés et des agriculteurs.

Il est blond comme les blés, il a du caractère en bouche et il sent fort comme doit sentir un fromage. C’est l’Entrammes, un fromage bio à pâte pressée non cuite et au lait cru. Qui va sortir des caves de la toute nouvelle coopérative Lait bio du Maine, installée juste à côté de l’abbaye de Port-Salut, à Entrammes.

Ce fromage haut de gamme, qui peut faire penser à un Chaussée-aux-Moines, sera vendu à partir du 13 décembre dans 150 points de vente (magasins bio, grandes surfaces, fromagers...) et auprès de 50 restaurateurs en Mayenne et dans les départements voisins.

Baptisé L’Entrammes, ce fromage est le résultat d’une aventure collective. Celle des huit salariés de la coopérative et des 32 agriculteurs qui produisent le lait bio en Mayenne et dans tout le bassin du Maine. « La volonté est de créer la recette du fromage d’antan, celui qui était fabriqué par l’abbaye d’Entrammes », explique Marc Belouard, le vice-président de la coopérative et producteur de lait à Pommerieux.

Et cette aventure ose tous les culots. Comme celui de fabriquer du fromage au lait cru. « On voulait faire de la saveur, du goût, de l’authenticité, reprend Marc Belouard. D’où le choix du lait cru. Les industriels ne prennent pas ce risque mais pour une petite structure comme la nôtre, c’est possible de maîtriser cette technique. »

Comme, aussi, le choix de la méthode traditionnelle. On peut voir les salariés travailler. Les baies vitrées du magasin, où les fromages seront vendus, donnent sur les ateliers et les caves. « On fait tout à la main, dit Jean-Savain Le Gouais, le responsable commercial. Le moulage, le démoulage et la croûte qui est frottée avec de la morge. » C’est-à-dire un mélange d’eau, de sel de Guérande et de ferment.

Les producteurs concernés doivent respecter un cahier des charges très strict pour la nourriture des animaux. Un cahier qui valorise le pâturage et limite l’utilisation de l’ensilage, un fourrage acide très contesté par les producteurs bio. « Cela donne un goût indésirable au lait cru. »

Tous, salariés comme producteurs, se retrouvent autour des mêmes valeurs. « Il n’y a pas de directeur chez nous, insiste Marc Belouard. Nous laissons les gens s’épanouir, être autonomes. Avec des compétences très diverses, on peut aller très loin. Ce fromage est la réussite d’un groupe humain pour lequel le mot coopératif est très fort. »

Jean-François VALLÉE. Ouest-France lundi 29 novembre 2010



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Fromagerie bio du Maine, route de l'Abbaye, 53260 Entrammes - Tel : 02.43.64.39.90