Laissez vous guider à travers ce diaporama et découvrez toutes les étapes de la fabrication du fromage !
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Notre fromagerie
C'est ici que chaque soir aprés la traite, le laitier livre le lait collecté dans les fermes de la coopérative pour la fabrication du lendemain matin. -
La coagulation
Après avoir maturé en cuve, le lait est emprésuré. Il va ainsi passer de l'état liquide à celui de gel. -
Le décaillage
Le caillé est maintenant progressivement découpé en grains de la taille d'un petit pois. -
Le décaillage
Les grains de caillé sont brassés pendant de longues minutes. C'est l'égouttage en cuve qui permet de séparer le sérum du caillé. -
Le soutirage
A l'issue du brassage, le caillé est vidangé dans le bac de pré-pressage. -
Soutirage suite
Le caillé est alors brassé et homogénéisé pour obtenir des fromages réguliers. -
Le pré-pressage
Lors de ce premier pressage sous sérum, les grains de caillé vont se souder et former un gâteau. -
Le découpage du caillé
Une fois pré-pressé, le gâteau est alors découpé en blocs pour être mis en moules. -
Le moulage
Les blocs de caillé sont disposés dans les moules. -
Le pressage
Les fromages sont ensuite pressés durant plusieurs heures. Ils vont prendre leur forme définitive. -
L’égouttage du sérum
Lors du pressage, le sérum s'écoule par les multiples trous des moules. -
L’affinage
Après le salage en saumure, les fromages sont affinés durant 4 à 10 semaines (suivant la taille et le goût recherché) sur des planches en bois d'épicea. -
Le morgeage
Cette opération consiste à frotter chaque fromage à l'eau salée plusieurs fois par semaine. Cela participe à former la croûte et à donner son goût au fromage. -
Le suivi d’affinage
Chaque jour, le fromager observe et contrôle les fromages dans les caves d'affinage. -
L’ENTRAMMES TRADITION
A la fin du cycle d'affinage, une mousseline est posée sur le fromage. Ici, un Entrammes Tradition après 10 semaines de cave !
Photos : Gilles KERVELA ; Maine-Découvertes
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