Entrammes, terre d’histoire... et de fromage.

La coopérative Lait bio du Maine produira l’été prochain un fromage biologique, issu du terroir mayennais. « Plus que le permis de construire à obtenir et nous lançons la construction de la fromagerie. » Guillaume Chopin, Marc Bélouard et Charles Laurent, parlent du projet avec leur coeur, comme si leur vie en dépendait. Ce n’est pas leur fromage, mais c’est « celui de la coopérative Lait bio du Maine ». Dedans, 31 producteurs, agriculteurs, qui se sont laissés embarqués dans cette folle aventure : créer un fromage.

Marc Belouard, Guillaume Chopin et Charles Laurent,

Un fromage béni par l’abbaye

- Le terrain d’un ha a été racheté à l’abbaye du Port-du-Salut, à Entrammes. Juste en face de l’ancienne fromagerie, qui dès 1815 produisait le désormais célèbre « Port-Salut ». À part la vente du terrain, et le lieu, terre d’histoire gauloise et fromagère, « notre produit n’a rien à voir avec l’ancien créé par les moines et repris par l’industrie. Ce sera un fromage, fait à partir de lait biologique et cru. »

- Du côté de l’abbaye, on trouve l’idée « intéressante de continuer l’histoire du fromage en Mayenne, s’exclame le père Joseph. D’autant plus qu’il est extra ! C’est un fromage digne de nos prédécesseurs. » Après l’avoir goûté, le père Joseph l’aurait béni...

- L’identité de leur futur bébé (il n’a pas encore de nom) correspond sensiblement à celle de ses papas. « C’est un fromage du terroir. Et le terroir, c’est avant tout des hommes qui vivent sur un territoire. Le plus dur a été d’adhérer les 31 producteurs de lait au projet, sans en perdre un en route. » Une route sinueuse tracée en 2004, où il a fallu « sans cesse maintenir l’équilibre humain. Cela restera comme notre succès ! » répètent-ils.

- Pour que « l’étincelle soit dans les yeux tous les matins », chacun a pris part au projet. Les hommes de la coopérative, basée à Montsûrs, ont apporté 20 % du million d’euros du budget final. De plus, chose rare : de la production à la transformation en passant par la distribution, la coopérative va tout maîtriser. Guillaume Chopin appelle ça « la noblesse de l’agriculture ! »

- L’été prochain, la fromagerie fabriquera ses premières « galettes », avec à son bord dix salariés. « Nous allons produire en petite quantité : environ 500 kg de fromage par jour. L’industriel qui a repris le « Port-Salut » produit en deux journées ce que nous allons faire en une année... » L’industrie fromagère, entrée dans la mondialisation, leur a laissé « un espace » d’expression. « Nous voulons faire un fromage proche des gens. Et il sera vendu dans sa région : Nantes, Angers, Rennes, Le Mans voire Paris, et bien sûr dans toute la Mayenne. »

Thomas SEGUI. Ouest-France



Voir en ligne : le site web Ouest France




Fromagerie bio du Maine, route de l'Abbaye, 53260 Entrammes - Tel : 02.43.64.39.90